STAFF
永井 大一
全ては満足してもらえる"握り"のために
1974年、北海道生まれ。小学生時代に行った寿司店で、粛々と寿司を握る大将に憧れて寿司職人を目指す。
札幌市内にある寿司店に入り、本格的にキャリアをスタート。以降は、同市内にある5軒ほど寿司店を巡り、腕を磨き続けてきた。
2018年4月から【すし処 稽司】へと活躍の場を移す。
現在は料理長として手腕を振るい、訪れる人の心もお腹も満たされる寿司を手掛ける。
大将からの一言
ネタやシャリなど、仕込みの段階から一切の妥協をせず、丁寧に真心こめてつくっています。全ては、訪れる人の至福のひと時のため。心を解きほぐせる柔らかなコミュニケーションも大切にしています
試行錯誤の末たどり着いた
『赤酢のシャリ』
ネタを支える『シャリ』は、さまざまな米の品種・酢の割合など、納得できるまで幾度となく調整を繰り返したどり着いたもの。非常に思い入れ深く、ネタとの絶妙な調和を奏でています。
“生きた情報”から手に入れる
「旬の食材」
食材は旬のもののなかでも特に品質の良いものを厳選しています。
長年の付き合いがある市場からの“生きた情報”も必要不可欠です。
